Как выбрать мясо

Евгений Наумов, главный технолог мясоперерабатывающего завода «Ремит»

Сегодня в магазинах и на рынках можно найти мясо на любой вкус.

Разнообразие позволяет выбирать — и вот этого-то многие не умеют делать! Мясо — продукт сложный, взять первый попавшийся кусок и верить, что блюдо из него получится действительно вкусным, весьма опрометчиво.

Как выбрать идеальную свинину, говядину, баранину и курятину?

1 Правило номер один: определяем цель

Первым делом нужно понять, какое блюдо ты собираешься готовить: котлеты, стейк или бульон? Если допустить ошибку на этом этапе, спасти ужин будет почти невозможно.

Так, вкусный шашлык можно приготовить буквально из любого мяса, здесь все зависит лишь от личных предпочтений и правильного выбора части тушки.

Для блюда из баранины традиционно используют окорок, однако ценители знают — лучше всего остановиться на кусочках с хребтовой части, то есть со спины вокруг позвоночника, они менее жирные, быстрее прожариваются и отличаются тонким вкусом.

Шашлык из свинины получится мягким и сочным, если взять мясо вдоль хребта на шее (там жировые прожилки располагаются наиболее равномерно).

Пикник на природе: 13 полезных советов для классного отдыха

Довольно популярен сегодня и шашлык из курятины — легкий и нежный, он быстро маринуется и подходит даже для диетического питания. Чтобы получить сочное поджаристое мясо, но побыстрее, следует выбрать куриные бедра без косточек, но ни в коем случае не грудку, иначе блюдо будет слишком сухим.

Самым сложным в приготовлении считается шашлык из говядины, ведь это мясо очень капризно. Чтобы свести трудности к минимуму, специалисты рекомендуют брать кусочки из шейной части и хребтовый антрекот.

Выбирая мясо для котлет, стоит остановиться на смеси из говядины и свинины — идеальным считается соотношение 50 на 50.

В обоих случаях для фарша лучше всего подойдут окорок и лопатка, также можно использовать говяжью шею и свиную корейку или рульку.

Если хочется получить более диетический вариант, можно увеличить соотношение мяса в сторону говядины, главное, не переусердствовать, иначе котлеты получатся сухими и жесткими.

Выбрать мясо для стейка тоже не так сложно, как многим кажется: беспроигрышный вариант — вырезка, филей или шея говядины или телятины. Для стейка из свинины тоже подойдет вырезка, а также кострец (самая крайняя верхняя часть спины свиньи или коровы).

Все эти варианты относятся к высшему сорту мяса и отличаются мягкостью и отличным вкусом — то, что надо для жарки на сковороде или гриле.

Иногда для стейков используют и баранину: если ты захочешь порадовать семью таким деликатесом, то выбирай мясо с лопатки, задний окорок или корейку.

Для наваристого бульона следует брать мясо на косточке, например, куриные бедра, говяжьи ребра или свиной окорок (в идеале — передний).

Определившись с видом мяса, можно приступать к выбору конкретного куска. Делать это нужно крайне внимательно, ведь от свежести, возраста и других параметров очень зависит вкус блюда.

2 Правило номер два: любое мясо должно быть свежим

Обратите внимание на внешний вид: свежее мясо (если, конечно, мы говорим не о курице) — ярко-красное, чуть влажное, ровное, на поверхности нет слизи или жидкости. Если мясо липкое, мокрое, неоднородного цвета, то лучше от покупки воздержаться.

Скорее всего, оно лежит на прилавке уже не один день, и, что самое страшное, условия хранения не соблюдаются. Кроме того, иногда недобросовестные продавцы специально опрыскивают мясо водой, чтобы придать ему более аппетитный вид. Но на вкусовые свойства это влияет очень плохо.

Свежесть куриного мяса тоже легко определить по цвету: сероватый оттенок должен насторожить.

Кроме того, о свежести и условиях хранения мяса можно судить по его плотности. Так, если нажать пальцем на кусок, получившаяся ямочка должна быстро выправиться. Чем медленнее выравнивается такая вмятина, тем дольше мясо лежало на прилавке.

И последнее: хорошее мясо — хорошо пахнет, человеку, как хищнику, естественный запах свежей говядины, свинины, баранины и курятины приятен. Если аромат настораживает или вызывает хотя бы намек на отвращение, лучше от покупки отказаться.

3 Правило номер три: в приоритете — охлажденное мясо

Есть всего три типа мяса: парное (до 2-х часов после убоя), выдержанное охлажденное (хранится при температуре от 0 до +2 °С, свинина, баранина и говядина — до 7 суток, курица — до пяти) и замороженное (при температуре ниже -18 °С может храниться несколько месяцев).

Как ни странно, парное мясо для готовки считается слишком жестким.

Если ты взяла именно парной кусок, следует выдержать его в холодильнике (но не в морозильной камере!) хотя бы несколько часов, а лучше — день-два, чтобы волокна стали мягче под воздействием естественных ферментов.

Кстати, продвинутые фермеры используют специальные камеры вызревания, где мясо хранится при строго заданной температуре и влажности, достигая необходимой степени «зрелости» и приобретая яркий индивидуальный вкус.

Замороженное мясо подходит только в том случае, если не было повторной заморозки, которая ухудшает вкусовые характеристики, разрушает структуру волокон и может привести к появлению патогенных бактерий.

Определить правильно замороженное мясо просто: нужно прикоснуться к нему пальцем на несколько секунд — должно остаться пятно темного цвета. Если окраска не изменилась, этот кусок уже размораживали.

Оптимальный вариант для шашлыка и для жарки — это охлажденное мясо. Его легко отличить от оттаявшего на ощупь: если кусок замораживали, он будет рыхлым и водянистым. Кроме того, у охлажденного мяса менее интенсивный цвет.

Замороженное мясо подойдет для котлет, для варки и бульонов.

Какая рыба самая полезная: рейтинг 14 сортов

4 Правило номер четыре: лучший стейк получается из мяса молодых животных

Здесь все просто: чем светлее мясо, тем моложе было животное, чем темнее — тем старше. Еще один признак — цвет жира, если он отдает желтизной, значит, животному на момент убоя было немало лет.

Из старого мяса и шашлык, и стейк получаются жесткими и сухими, и не надо надеяться, что маринад спасет положение. Лучшее применение для такой свинины и говядины — это тушение, например, с овощами.

Для куриного мяса возраст менее критичен, но и тут любой шеф-повар отдаст предпочтение мясу молодой курицы. Определить возраст можно по коже: у старой птицы она желтая и грубая.

5 Правило номер пять: маринад — это искусство

Даже если выбрано идеальное мясо, его легко испортить, используя неподходящий маринад. И здесь у каждой хозяйки, как и у каждого шеф-повара, есть свой секрет: кто-то предпочитает луковый, кто-то — винный, некоторые используют кефир и даже пиво.

Важно выдержать время строго по рецепту, чтобы мясо не получилось слишком жестким (это особенно важно для блюд из говядины), не потеряло вкус и не кислило. Не рекомендуется использовать для домашнего маринада уксус, так как с ним легко ошибиться и пересушить мясо.

Лучше заменить его на лимонный сок.

Простые маринады для шашлыка: 8 лучших рецептов

Рекомендованное время маринования продуктов

Вид продукта	Кусочки	Крупный кусок	Тушка
Мясо	2−3 часа	3−4 часа	5−6 часов
Птица	1 час	2 часа	3−5 часов

Если ты покупаешь готовое мясо в маринаде, то обязательно нужно проверять срок хранения такого мяса и надежность упаковки. Опыт показывает, что мясо в маринаде максимально сохраняет свои вкусовые свойства и свежесть в прозрачной вакуумной упаковке. Она исключает проникновение посторонних запахов и микроорганизмов, а за счет отсутствия воздуха жиры и масла не прогорают, не появляется привкус горечи. И конечно, такой шашлык или стейке можно рассмотреть со всех сторон, чтобы убедиться в качестве каждого кусочка.

Источник: https://lisa.ru/yekspertiza/385432-kak-pravilno-vybrat-myaso-5-pravil-ot-eksperta/

Как выбирать свежее мясо

Люди ели мясо с самых древних времен, поэтому человеческий организм хорошо приспособлен к усвоению полезных жиров, белков и питательных веществ, которые содержатся в животных продуктах.

Если вы знаете, как правильно выбирать мясо и всегда приносите домой свежий, качественный продукт, то получаете вместе с блюдами множество ценных микроэлементов:

• витамин В12, который не содержится в растительной пище;
• витамины В3, В6;
• минералы (железо, цинк, селен);
• креатин;
• карнозин;
• DHA и EPA (активные формы Омега-3 кислот).

Подпорченное мясо может вызвать тяжелые отравления и опасные заболевания. Поэтому умение выбирать продукцию хорошего качества — залог прекрасного вкуса блюд и здоровья семьи.

Определитесь с сортом

На прилавках магазинов и рынков чаще всего можно увидеть телятину, свинину, говядину, баранину, птицу. Общие рекомендации по тому, как выбрать мясо, следующие:

• жир должен быть белым, допускается слегка желтоватый оттенок. Чем темнее прожилки, тем старше животное;
• чтобы приготовить вкусное блюдо, выбирайте куски с равномерно распределенным жиром;
• срез качественного мяса свежий и влажный, но не мокрый. Под лежащим куском не должна образовываться лужа;
• отрубы с костями и кожей получаются более сочными, чем без них;
• не должно быть обильных следов крови;
• поверхность свежего мяса быстро выравнивается после надавливания, на ощупь не липкая.

Телятина

Нежирный сорт, который обеспечит организм полноценным белком и будет «стоить» совсем немного калорий. Однако из-за того, что жира мало, жареная телятина получается суховатой. Чтобы избежать этого, повара советуют шпиговать мясо кусочками сала (несоленого) или панировать мясные медальоны в яйце или сухарях.

Молочная телятина отличается нежным запахом, бледно-розовым цветом с кремовым оттенком. Если телят кормили зерном, мясо приобретает красноватый тон, стоит дешевле молочного.

Свинина

Хорошо приспособлена к жарке и варке из-за большого количества жира. Если не знаете, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился мягким и сочным, поищите универсальный вариант ― свинину с небольшими прожилками. Филейная часть должна быть розовой, в районе суставов может быть темнее. Запах должен отсутствовать.

Говядина

Один из самых постных видов. При выборе в первую очередь обращайте внимание на цвет: он может варьироваться от светлого до темного красного. Самое молодое — ярко-красное мясо молодых бычков до 2-х лет. Чем старше животное, тем темнее цвет. Говяжий фарш должен быть красным, без серого оттенка.

Баранина

Светло-красное мясо взрослых баранов плотнее мяса ягнят, обладает резким ароматом. Некоторые породы, например, Калмыцкая, стараниями селекционеров лишены характерного запаха.

Мясо с желтоватым, плотным по консистенции курдючным жиром используют для настоящего плова и других традиционных восточных блюд.

Избегайте продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками ― это признаки старого животного.

Птица

Кожа птицы должна быть гладкой, без перьев и пуха, без видимых повреждений. У молодой птицы шкурка белая и нежная, тушка упругая и сухая, а срез слегка влажный. Куры жирнее, чем петухи, кожа у которых чуть синеватая. Мясо индейки бледно-розовое, уток и гусей — красное.

Подберите часть

Советы о том, как правильно выбирать мясо, касаются не только сорта: выбор отруба той или иной части туши также имеет значение. В каждой стране есть свои стандарты разделки и названия отрубов. Наиболее популярна Южно-американская схема, в которой каждому присваивается свой номер (всего 19). Кроме этой системы существуют еще итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская.

Запомнить все названия сложно, да и не нужно: просто имейте в виду, что наиболее нежное мясо располагается в той части, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.

Из нежных частей получается хорошее жаркое, стейки, шашлыки. Если вы собираетесь готовить фарш, можно купить более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку), оно стоит дешевле. Для холодца подойдут низкосортные части, в костях которых много желатина.

Вкусовые качества даже самого жесткого мяса можно улучшить, если подвергнуть его длительной обработке, например, варить 4-5 часов. Более быстрый способ — замариновать в лимонном соке, красном сухом вине, уксусе или отбить специальным молотком. Инструмент повредит мясные волокна, и кусок получится нежным.

Замороженное или свежее?

Вы разобрались, как выбрать свежее мясо, но на прилавках представлены также замороженные продукты. Если два этих вида хранились в соответствующих условиях, они одинаково полезны, но различаются некоторыми особенностями. В чем преимущество замороженного мяса перед свежим?

• его можно найти практически в любом магазине, тогда как за охлажденным придется ехать в супермаркет или на рынок;
• хранится гораздо дольше (охлажденное — не более 48 часов, замороженное — до 6 месяцев);
• дешевле свежего;
• при правильной разморозке (в холодильнике, при 0-2 °С) по вкусу и содержанию полезных веществ не отличается от охлажденного.

У такого вида есть и недостатки:

• дольше готовится;
• неправильная разморозка сделает мясо сухим и жестким;
• может пережить не одну заморозку в процессе транспортировки и хранения. Это способствует повреждению волокон, потере полезных свойств;
• полностью проверить свойства можно только после размораживания.

Чтобы определить качество свежезамороженного мяса, постучите по куску.

Звук должен быть четким, если он глухой, продукт несвежий или был заморожен повторно. Выбирайте куски без кровавых наплывов, снега. Проверить запах удастся только дома.

Как выбрать мясо на рынке?

Если вы боитесь приобретать мясные продукты на рынке, предпочитая супермаркет, вам следует знать, что перед тем как попасть на прилавок рынка,туша животного разделывается по госстандартам, очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки.

Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь. У самого же продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти. Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.

Не покупайте продукты с рук или на стихийных рынках. Бытует мнение, что мясо с ферм, которое приобретается напрямую у хозяина скота, экологически чистое и свежее. Фермеры действительно могут не кормить животных гормонами и не накачивать полифосфатами. Однако никто не может дать гарантию, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.

Как выбрать мясо, которое не только будет вкусным, но и не навредит здоровью? Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появится неприятный резиновый запах.

Источник: http://zhenomaniya.ru/cooking/vse-oproduktah/kak-vibiraty-svezhee-myaso-pravilyniy-vibor-myasa

Как выбрать мясо?

Невзирая на громогласные возгласы вегетарианцев, мясо по-прежнему остается главным источником белка для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.

Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией. Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо – рынок предпочтительнее супермаркетов.

Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения. Внешний вид – это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности.

Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида. В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает: • просто красным – говядина; • розовый – свинина; • немного темнее говядины – баранина;

• насыщенно-розовая – телятина.

Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир – признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.

1.2. Запах

Второй признак хорошего мяса – запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса – повод попрощаться с продавцом.

Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента – мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой. Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку.

Если почувствуете запах шашлыка – покупайте, будет аромат «уринотерапии» – продолжайте поиски.

1.3. Дряблость и заветренность

Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным – это нестрашно, если все остальное нормально: • нет вздутостей; • нет слизи на поверхности туши; • отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;

• нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).

Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара – упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается – товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании, вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.

2. Как выбрать замороженное мясо

Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:

1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости – покупайте.

2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным – все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся – вкус, увы, будет не идеальным.

3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.

Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.

3. Почему отечественное мясо лучше

Еще один важный момент при выборе мяса – отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку : • местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны; • местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;

• в СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.

4. Из какого куска мяса готовить

Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем.

Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку: • Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы. • Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.

• Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.

• Спинка для запекания и жарки крупными кусками. • Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны. • Оковалок (часть туши около таза ) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш. • Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.

• Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.

• Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты. • Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет. • Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы. • Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.

• Уши и голова для холодцов и студней.

5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия

– Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты. Пищевая ценность (100г): • белки – 18,9; • калории – 187; • углеводы – 0,0; • жиры – 12,4.

Говядина – одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов). – Баранина.

Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.

Пищевая ценность (100г): • белки – 16,3; • калории – 202,9; • углеводы – 0,0; • жиры – 15,2. Мясо баранины не рекомендуется людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, из-за тяжести его переваривания. – Крольчатина. Диетическое мясо с максимальным содержанием белка – 21%.

Есть витамины РР, Б и В12, а также жирные кислоты Омега-3. Еще один плюс – самые лучшие показатели гипоаллергенности. Пищевая ценность (100г): • белки – 21,2; • калории – 183; • углеводы – 0,0;

• жиры – 11.

– Свинина. Содержит почти все витамины группы В и множество питательны веществ и минералов, в нетипично большом для мяса количестве. Этот вид мяса не относится к халялю. Пищевая ценность (100г): • белки – 19,4; • калории – 142; • углеводы – 0,0;

• жиры – 7,1.

– Курятина. Легкое, малокалорийное мясо с большим содержанием железа, фосфора, магния, цинка и аминокислот, в курице много витаминов РР, С и А. Пищевая ценность (100г): • белки – 23,9; • калории – 110; • углеводы – 0,0; • жиры – 1,24. Редакция uznayvse.ru, желает вам, чтобы на вашем столе появлялись только отборные продукты и предлагает познакомиться со статьей о самых дорогих блюдах в мире.

Источник: https://uznayvse.ru/voprosyi/kak-vybrat-miaso.html

Как выбрать мясо для стейка из говядины и какому куску отдать предпочтение

Проходите мимо прилавков с шикарными кусками говядины и думаете: «Вот это идеальный продукт для приготовления стейков!». Почему же из качественной и свежей мякоти все равно получается сухое, невкусное и жесткое блюдо? Пора рассказать, как правильно выбрать мясо для стейка из говядины, чтобы создать изысканное кушанье.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами).

Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

• при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
• неприятный запах, не похожий на мясной;
• прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
• поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
• присутствует легкий запах аммиака;
• мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
• текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
• при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
• кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь, не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние.

Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид.

Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать мясо для стейков, даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке.

Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать. Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы.

Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится.

После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков.

Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников. Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см. В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки, Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок.

В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон.

От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд).

Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк.

Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность. Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора.

Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика. В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется.

Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов! Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания. Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных.

Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах.

В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба. Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих. Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат.

Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ.

Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

1. Травяной. Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
2. Зерновой. У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
3. Комбинированный. Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары. Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики, где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете. При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда.

В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах.

С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса.

Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Татьяна Борщук.

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

Источник: http://na-mangale.ru/idealnoe-myaso-dlya-stejka-na-chto-obratit-vnimanie-pri-pokupke.html

Как выбрать мясо на рынке и правильно хранить рецепт с фото

Для большинства людей, мясо – является неотъемлемой частью их ежедневного рациона. Нет ничего странного в том, что растет спрос именно на высококачественное мясо. Покупая мясо, люди надеются, что оно будет вкусное, полезное.

Мясо животных и птицы обогащает наш организм белком, минеральными веществами (особенно железом и цинком) и витаминами группы, В (В6 и В12).

Некоторые из этих питательных веществ трудно получить из других продуктов, так например витамин В12 содержат только продукты животного происхождения, поэтому вегетарианцам в качестве заменителя следует принимать добавки с содержанием этого витамина. Кроме того мясо содержит гамма железо – форму железа, которую лучше всего усваивает организм.

Однако не стоит в свой ежедневный рацион включать слишком много мяса, его избыточное количество не будет полезным для здоровья.

Не следует забывать, что мясо может быть с высоким содержанием насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови.

Кроме того, многочисленные исследования показали, что избыточное употребление мяса может повысить риск таких заболеваний как, рак молочной железы и толстой кишки. Но вызвано ли это содержанием насыщенных жиров не совсем понятно.

Это не значит, что вы должны быть вегетарианцем, но свидетельствует о том, что кроме уменьшения порции мяса в своем рационе следует также включать в меню и овощи.

Как правильно выбирать мясо во время покупки?

С приобретением супермаркетами популярности, большинство людей начали покупать мясо именно здесь. Как правило, это куски, размещенные на поддоне из пенопласта или пластика и завернутые в целлофан, что достаточно удобно.

Смотрите на упаковку, особенно вакуумного мяса

Остерегайтесь запакованных кусков мяса – они, как правило, дешевле, но вы приобретете продукт низшего качества. Упаковочные стикеры скрывают недостатки и несъедобные части продукта (хрящи, кости), а также непрофессиональные навыки разделки мяса, что в результате отражается на качестве приготовленного блюда (сухой верх и сырая середина).

мясо до и после обработки

Температура хранения свежего мяса не должна превышать 4°С. Повышение на 1-2 градуса, может спровоцировать рост бактерий и сократить срок пригодности мяса в два раза. Из-за проблемы с температурой, была разработана вакуумная упаковка.

Когда мясо подвергается воздействию углерода, он вступает в реакцию с миоглобином, придавая мясу ярко-красный цвет. Таким образом, окись углерода поддерживает его свежим в течение определенного срока, ограничивая рост бактерий, которые размножаются при повышении температуры.

Однако окись углерода не является вредной, если попадает в организм через мясо, купленное в вакуумной упаковке.

Поэтому, покупая такое мясо, вы не подвергаетесь риску отравиться, но и должны понимать, его недостатки перед свежим мясом, купленным непосредственно у мясника.

Помните, что «вакуумное мясо» часто продают перед окончанием срока его пригодности. В тех случаях, когда продукт уже испортился, вы заметите другие очевидные признаки, такие как неприятный запах и вздутие самой упаковки.

Среди других признаков испорченного мяса – образование слизи, которую можно почувствовать на ощупь.

Но часто вы можете приобрести мясо лучшего качества и в большем объеме по доступной цене, посетив мясника на рынке. А, чтобы не стать жертвой обмана, следует научиться, правильно выбирать свежие куски.

Готовый фарш – самый худший выбор

Относительно фарша, то его лучше всего сделать самому из свежего куска. Кроме того, что вы сэкономите средства, вы еще и получите ценный пищевой продукт для своих любимых блюд.

Магазинный фарш, пока ждет своего покупателя, теряет влагу и аромат под воздействием воздуха.

Для приготовления и получения однородной консистенции, мясо режут на куски, перед тем как положить его в кухонный комбайн.

Как заморозить мясо, чтобы сохранить его первичный вкус?

Когда вы покупаете мясо в больших количествах и не планируете все готовить сразу, в таком случае лучше всего будет его заморозить. Замораживание – простой и безопасный способ его сбережения: сырое мясо сохраняет свое качество и вкус на протяжении нескольких месяцев.

Однако необходимо правильно его заморозить, поскольку оно может покрыться коричневыми пятнами в результате обезвоживания и окисления. Такое мясо не угрожает здоровью, но изменит вкус блюда, когда оттает и будет приготовлено.

Поэтому, заверните мясо должным образом перед тем, как поместить его в морозильную камеру.

Сначала удалите кости, которые могут порезать полиэтилен. Если вы все же хотите их сохранить, тогда обмотайте кости бумагой, перед тем как замотать в пленку. Положите большой лист влагостойкой морозильной пленки на чистую поверхность.

Убедитесь, что пленка достаточного размера, учитывайте, что мясо нужно завернуть в три слоя. Если решили заморозить несколько кусков мяса сразу, переложите их бумагой. Замотав мясо, осторожно обожмите его, чтобы дать воздуху выйти.

Также можете использовать клейкую ленту, чтобы скрепить края упаковки.

Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

Источник: https://vkusneedoma.ru/kak-vybrat-myaso-na-rynke/