Как выбрать правильно мясо

1. Как выбрать мясо на рынке, говядину или свинину, для шашлыка и не только
2. Но все же — зачем оно нам вообще?
3. На что стоит обратить внимание в первую очередь?
4. Если более подробно, то:
5. А может, все же замороженное?
6. Как выбрать правильное мясо, секреты выбора мясной продукции
7. Говядина
8. Филейная часть
9. Спина
10. Бедро, или огузок
11. Вырезка, или почечная часть
12. Грудинка
13. Шея
14. Рулька и голяшка
15. Пашина
16. Лопатка
17. Свинина
18. Баранина
19. Правила выбора мяса
20. Как выбрать правильно мясо
21. Совет первый – рынок, а не магазин
22. Совет второй – личный мясник
23. Совет третий – изучите цвет
24. Совет четвертый – осмотрите поверхность
25. Совет пятый – принюхайтесь
26. Совет шестой – изучите жир
27. Совет седьмой – тест на упругость
28. Совет восьмой – покупаем замороженное
29. Совет девятый – коварство отрубов
30. Совет десятый – цель и средство
31. Как правильно выбирать мясо?
32. Где покупать мясо
33. Как выбрать мясо правильно
34. Определяем вид мяса
35. Телятина
36. Птица
37. Выбираем часть туши
38. Выбор мяса по термическому состоянию
39. Выбор мяса на рынке
40. Как правильно выбрать свежее мясо
41. Мясо на рынке
42. Мясо в магазине
43. Кулинарная школа онлайн: как правильно выбрать мясо
44. Выбираем свинину, разруб
45. Выбираем  говядину, разруб
46. Выбираем баранину, разруб

Здравствуйте, дорогие друзья!
Эта статья написана не для вегетарианцев, веганов или сыроедов. Мы поговорим о главном продукте животноводства.

Но доказывать, настолько полезны нам антрекот с грибами или ребрышки в винном соусе, я почти не буду — с этим и так прекрасно справляются медики. Я затрону более животрепещущую для нас с вами тему — как выбрать мясо, свежее и домашнее, которое продается на рынке.

В идеале над этой темой нам вообще не нужно было бы ломать голову: пришли, посмотрели на отобранный для нас санстанцией товар, да и купили кусок, который подходит по цене и весу.

Однако реалии таковы, что хитрые продавцы могут и неграмотно разделанную тушу, и несвежий кусок подбросить, и вообще, вместо мягкого филе «впарить» что-то жилистое, напрочь убивая наш шашлык. Как не дать себя одурачить?

Но все же — зачем оно нам вообще?

• Мясо — один из самых популярных источников белка.
• Также здесь есть неплохая «копилка» минералов (цинк, железо, селен).
• Кроме того, каждый кусок свинины или говядины богат витаминами, и в первую очередь — группы В (В3, В6).
• Есть тут и другие важные нутриенты: карнозин (вещество, защищающее мышцы от усталости и придающее им выносливости), креатин (важный «инструмент» набора мышечной массы, лучший друг спортсменов), активные формы Омега-3 жирных кислот.

NB! Если мясо некачественное, от него можно заразиться большим количеством болезней (кишечной палочкой, сальмонеллезом). Конечно, кто не рискует, тот не пьет шампанское… как и активированный уголь, так что никакого риска — выбирайте свежее мясо серьезно.

На что стоит обратить внимание в первую очередь?

1. Жир (особенно на свинине) ни в коем случае не должен быть желтым, темным. Хорошо, если он белый; нормально, если слегка желтоват. Он должен располагаться по куску равномерно — тогда блюдо получится максимально сочным. Особенно об этом стоит помнить людям, раздумывающим над тем, как выбрать мясо для шашлыка.
2. Если вы планируете приготовить стейк или запекать кусок, берите мясо с кожей (например, если это рулька) или костями. Они в финале получатся сочнее.
3. Хорошее свежее мясо должно быть не с пересохшими краями, влажным — но не слишком мокрым. Если под кусками набираются лужи, это не самый лучший знак.
4. Так же и с кровью — куски не должны быть окровавленными (подобное свидетельствует о неправильной разборке туши).
5. При нажимании мясо должно «распружиниваться». Очень плохо, если оно липнет — такой кусок говядины не берите даже для кошки.
6. Запах — не поленитесь понюхать выбранный кусочек, так как все предыдущие советы могут не сработать в то время как а запах начинающегося разложения сразу выдаст его не свежесть

1. Она не жирная, низкокалорийная, диетическая — подойдет для следящих за фигурой, первого прикорма, стола номер 5. Единственное — цена «кусается», к тому же, не на каждом рынке ее найдешь. Если теленок был молочным, его мясо нежно-розовое, кремовое, с не интенсивным запахом.

   Если же он уже перешел на «взрослую» пищу, филе из него более красное. Стоить оно должно ниже «молочного».

2. Этот постный, диетический продукт выберите по цвету: чем дольше жило животное, тем темнее, а значит — и жестче будет его мясо. Торговые ряды говядины отличает красный цвет кусков — от светлого до темного оттенка.

   Если вы ищете фарш, помните: он тоже должен быть красным, но ни в коем случае не сероватым!

3. Нормальная свинина не должна сильно пахнуть. Цвет кусков может отличаться: розовая корейка, красноватое филе, темное мясо возле суставов.

   Если мясо слишком темное (так, что его можно спутать с говядиной), мясник разделал тушу животного-«аксакала». Если же оно почти белое, свинку наверняка держали на гормональной диете.

4. Считается, что этот вид имеет характерный запах, но это утверждение справедливо только для определенных пород.

   Мясники говорят: ягнятина не отличается «ароматностью» — если присутствует резкий запах, перед вами туша взрослого барана. Если мясо «украшено» прожилками ярко-желтого цвета или оно имеет коричневатый оттенок, не стоит его покупать — оно от старого животного и будет жестким.

   На плов и другие блюда восточной кухни берут куски с плотным, чуть желтоватым курдючным жиром. Важно! Хороший молодой баранчик — это диетический продукт, он подойдет для детского стола.

5. Индейка и курица нежно-розовая, отличается только по размеру. Гуси и утки — краснее. На срезе мясо свежей птицы должно быть,опять-таки, влажным.

   Как правильно выбрать мясо, если покупаете тушку? Смотрите на кожицу: в идеале она должна быть гладенькой, без перьев или дырок, сухой, а если птичка заявлена молодой — то нежной и белой. Также считается, что петушки не жирные, с чуть синеватым оттенком кожи, а куриные «девочки» пожирнее.

NB! Есть интересный лайфхак: если поджечь кусочек любого мяса и пойдет резкий, резинистый запах — животное накачивали гормонами.

Тут важно, для чего вы хотите купить это кило говядины или свинины! На шашлык или котлеты лучше взять кусок с жирными прожилками, а для диетического питания наоборот — «посуше».

Что касается нежности мяса, специалисты говорят: та часть туши, которая при жизни животного работала меньше всего, и будет самой нежной. Так что ножки придется уваривать часами, а корейку (находится на свиной спинке) вы подержите в духовке очень недолго.

Если более подробно, то:

• Для шашлыка, стейков, тушения подойдут: грудинка и бедра птицы; карбонад, корейка и шейка свинины; карбонад, корейка, окорок, ошеек баранины (для плова рекомендуют лопатку); толстый край и филе (вырезка) говядины.
• Для котлет, фарша можно брать и более жесткие куски: лопатку, грудинку, бедро.
• Для холодца, бульона принято брать как одни кости, так и самые жесткие части туш: скажем, ножки.

NB! Если у вас хватило денег на не самый нежный кусок, его можно «облагородить» при помощи готовки.

Хорошо отбейте его молотком, замаринуйте в чем-то едком (скажем, в лимонном соке — так он быстрее приготовится), или просто потушите 3, а то и 5 часов (идеально подойдет мультиварка).

А может, все же замороженное?

Этот вопрос особенно актуальным становится летом, когда многие стихийные рынки закрываются, а глядя на постоянные постсоветские ряды, становится немного страшно — как выбирать здесь мясо при такой жаре?

Замороженный продукт имеет ряд достоинств:

• Он хранится до полугода (тогда как свежий — всего 2 дня… если вы его, конечно, не бросите в морозилку, продлив тем самым его «жизнь»).
• Доступнее по цене.
• Если он был правильно заморожен, и разморозите вы его тоже аккуратно, он не потеряет своих полезных качеств. «Оттаивать» мяско нужно на нижней полке холодильника, при ноле градусов.

Впрочем, там, где есть плюсы, есть и минусы. А именно:

• Не так разморозив, вы «высушите» кусок, сделав его в разы жестче.
• Оно тушится и жарится дольше свежего. Именно поэтому кулинары говорят: «заморозка» неплоха для котлет, но никак не годится для стейка, который должен готовиться за минуты и быть сочным.
• Если вам попадется не совестливый супермаркет, мясо может оказаться замороженным не раз и правильно, а раза три-четыре и кое-как.

NB! Опытные покупатели советуют: постучите по куску выбранного вами замороженного мяса. Если звук глухой, товар может быть или перемороженным, или несвежим. Если звук звонкий, четкий, а само мясо без налипшего «снега» или кровавых наплывов — покупайте его.

А какое мясо привыкли выбирать вы? Можете ли вы с уверенностью сказать, что точно знаете, как выбрать мясо на рынке, или просто доверяетесь знакомым мясникам либо наличию на отрубе клейма санслужбы? Пишите свои секреты выбора, и вместе мы не дадим нечестным торговцам наживаться на доверчивости покупателей и пичкать наших детей плохими продуктами!

Источник: http://PitanieLife.ru/produkty/kak-vybrat-myaso.html

Как выбрать правильное мясо, секреты выбора мясной продукции

Мясо – это вкусная и полезная пища, несмотря на все призывы вегетарианцев отказаться от него. Не будем оспаривать разные точки зрения и решать, кто прав, а выясним, как правильно выбрать мясо, чтобы приготовленное блюдо получилось сочным, ароматным и просто идеальным. Для этого надо знать, какая часть туши предназначена для того или иного блюда.

Говядина

Мясо говядины содержит в себе целый комплекс витаминов, минералов, аминокислот. В зависимости от способа приготовления различается калорийность готового блюда.

Самым калорийным считается жареное мясо, а в запеченном – калорий в два раза меньше.

В 100 граммах бульона насчитывается всего 4 калории, но он богат белками и способен восстановить силы человека при истощении, анемии, упадке сил.

Филейная часть

Предназначена для приготовления ростбифов, медальонов, отбивных котлет, бифштексов, азу, гуляша. Мясо этой части туши нежирное, нежное. Также из него получатся отличные шашлыки.

Спина

Кусок спинной части будет чрезвычайно вкусным, если вы запечете его целиком. Кроме того, мякоть, отделенную от ребер, можно пустить на котлеты, сделать отбивные, а из самих ребер приготовить бульон насыщенного вкуса.

Бедро, или огузок

Сочное и нежное мясо, в нем мало волокон. Используется для ромштексов, ароматного жаркого.

Вырезка, или почечная часть

Это наиболее дорогое мясо туши, подходит для запекания, тушения. Из него получаются нежные медальоны, потому что оно отличается чрезвычайной мягкостью.

Грудинка

Грамотные хозяйки берут именно грудинку, если хотят приготовить вкусный борщ. Помимо первого блюда, из грудины можно сделать рулетики, отделив мякоть от ребер или порезать кусочками вместе с ребрышками и протушить.

Шея

Стоит она дешевле остальных частей туши, пронизана жировыми прослойками, что придает ей сочность. Шею в сочетании с другими видами мяса можно использовать для приготовления фарша, запекать в духовке.

Рулька и голяшка

Используются в основном для варки холодца. Но какой студень выходит при этом! Прозрачный, наваристый, обладает густым, насыщенным вкусом и ароматом.

Пашина

Хороша для приготовления первых блюд и для начинки пирогов, так как более жесткая по сравнению с другими частями.

Лопатка

Суп, гуляш, рубленные котлеты, запеченный кусок на кости, мясной рулет – это все лопатка. Бульон из нее легкий и прозрачный. В нем много коллагена, который полезен людям с больными суставами, помогает восстановить структуру волос и ногтей.

Свинина

Основные части почти такие же, как у говядины, но мясо более мягкое, нежное.

• Из филейной части готовят вкуснейшие шницели, эскалопы.
• Шейная часть идет для приготовления отбивных, из нее получаются отменные стейки и шашлыки.
• Мякоть лопатки можно жарить, тушить, варить. Используется для готовки колбасок, ветчины, холодца, гуляша, жаркого.
• Ребрышки хороши в копченом виде, в запеченном, в рагу.

Баранина

Она не так популярна, как свинина и говядина из-за своеобразного запаха. Но настоящие повара приготовят баранину так, что пальчики оближешь.

Она незаменима для настоящего шашлыка, плова, рагу, стейков, отбивных. Ничто не может сравниться с классическими бараньими котлетами, а задняя нога обычно подается запеченная целиком.

Правила выбора мяса

Когда вы определились с тем, что будете готовить и точно знаете, какая часть туши вам нужна, оправляйтесь на рынок. Пусть некоторые личности говорят, что рынки – это вчерашний день и покупать продукты нужно только в супермаркетах… Вот мясо как раз надо покупать на рынке, чтобы была возможность его понюхать, потрогать, осмотреть со всех сторон.

Смотрим. Цвет у говядины красный, у свинины – розовый, у телятины – насыщенно-розовый, у баранины – темно-красный. Он должен быть ровным, не отливать радужными разводами, не иметь пятен. Чем цвет темнее, тем старее было животное, а значит, мясо будет более сухим и жестким.

Далее обращаем внимание на жир. У хорошей говядины он белый и будет слегка крошиться. У свинины – бело-розовый, у баранины – кремовый. Если жир желтый или розоватый, это говорит о том, что мясо не первой молодости или его пытались реанимировать, вымачивая в марганцовке.

Трогаем. Свежая мякоть на ощупь упругая, практически сухая, не имеет следов слизи. Если надавить на поверхность пальцем, то появится небольшая ямка, которая быстро разглаживается. Если вмятина не проходит, это говорит о продукте не первой свежести. Иногда ямка практически не остается, значит, мясо напичкано «наполнителями», которые могут достигать трети веса вашей покупки.

Мясной сок должен быть прозрачным, из куска не должна выделяться кровь или мутная жидкость.

Нюхаем. Чем пахнет мясо? Мясом! Телятина – молоком, говядина и свинина – просто вкусным мясом. Если запах отсутствует, можно предположить, что куски туши обрабатывали лекарственными препаратами. Если аромат хоть немного вызывает сомнения, от такой покупки лучше отказаться.

Нельзя не упомянуть о любимом для многих мясе кролика и курицы.

Именно бройлеры больше всего напичканы различными стимуляторами роста и антибиотиками. Если вы варите бульон из магазинной курицы, слейте первый взвар и продолжите варить в новой воде.

Покупайте домашнюю птицу, которую отличает желтоватая кожица и пропорциональные части тушки. Первый признак того, что птица получала гормональные добавки – чрезмерно развитые ножки.

Кролик всем хорош! Он усваивается в организме на 90%, но при условии, что тушка свежая и не подвергалась заморозке. В размороженном мясе кролика теряются все витамины и его нежность. На лапках обязательно должен быть мех, чтобы под видом кролика вам не продали какое-то другое животное.

Выбирайте правильное мясо и наслаждайтесь приготовленными деликатесами.

Источник: https://www.foodhouse.pro/myaso/

Как выбрать правильно мясо

» Разное » Как выбрать правильно мясо

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем.

Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый – рынок, а не магазин

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой – изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой – тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой – покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый – коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый – цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Источник: http://kakvybratvsjo.ru/raznoe/kak-vybrat-pravilno-myaso.html

Как правильно выбирать мясо?

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка.

Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным.

The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

АЛЛА ПАРАНЯН

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок.

Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения.

С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной.

Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам.

Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

ТАХИР ХОЛИКБЕРДИЕВ

владелец ресторана «Южане», «Скотина» и мясной лавки «Ребро Адама»

Где покупать мясо

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться.

Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи.

И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Смотреть так же:  Как приготовить жульен: 10 кулинарных советов

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками.

Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер.

Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо.

Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп.

А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

ДЕНИС СОБОЛЕВ

шеф-повар коптильни «Щепка»

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Смотреть так же:  Покупка, хранение и приготовление грибов

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный.

Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь.

Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее.

Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями.

Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

Источник: http://mircooking.ru/2018/05/15/kak-pravilno-vybirat-myaso/

Как выбрать мясо правильно

Мясо – неизменная пища человечества на протяжении многих тысячелетий. Организм способен перерабатывать животные белки, липиды и другие питательные вещества, которые содержатся в мясе.

В мясе имеется огромное количество полезных веществ, если, конечно, оно свежее.

К полезным веществам, которые содержатся в мясе, можно отнести:

• Витамины группы В;
• Минеральные вещества – селен, железо и цинк;
• Креатин;
• Карнозин;
• Формы жирных кислот омега 3.

Мясо низкого качества не только грозит испортить вкусный ужин, но и прямо влияет на состояние здоровья, вызывая тяжелые болезни и отравления. Навыки выбора качественного продукта – полезные умения, которые обеспечат безопасность для всей семьи.

Определяем вид мяса

Мясная продукция классифицируется по видам животного: свинина, телятина, говядина, баранина, мясо птицы. 

Общие требования при выборе мяса разных видов:

1. Жир должен быть белым, в некоторых случаях уместный желтоватый оттенок (бараний жир). Темный цвет жировых прожилок говорит о старом животном.
2. Жир должен равномерно распределяться по структуре мяса. Это обеспечит приятные вкусовые свойства блюда.
3. Хороший срез будет влажным, но без лишней воды и липкости. Под мясной продукцией не должна стекаться жидкость.
4. Для более сочных блюд лучше выбирать отрубы с наличием костей и шкуры.
5. Крови в продукции должно быть в пределах меры;
6. Консистенция свежего мяса достаточно пружинистая. После надавливания кусок быстро восстанавливает форму. При этом нет ощущения липкости.

Телятина

Калорийность мяса низкая, а биологическая ценность достаточно высокая. Телятина обеспечивает организм всеми полноценными белками. Жареные блюда получаются немного суховатыми по причине низкого содержания жира. Кулинары советуют при готовке телятины добавлять несколько кусочков несоленого сала или делать панировку в кляре.

Мясо, которое получают при забое молочных телят, на вкус более нежное. На срезе можно наблюдать розовый цвет с кремовым оттенком. Если животных кормили концентрированными кормами, то цвет будет более насыщенным, красноватым. Такое мясо дешевле молочной телятины.

Птица

При приобретении птицы осмотрите кожные покровы животного. Нужно, чтобы они быть гладенькими, без наличия разрывов и повреждений, также должны отсутствовать перья и пух. Молодая птица характеризуется светлым оттенком кожи. На ощупь она мягкая, сухая и эластичная. Мясной срез немного влажный.

Курицы более жирные, нежели петухи, кожа которых имеет характерный синеватый оттенок. В уток и гусей мясо красного цвета, у индейки – бледно-розовое.

Выбираем часть туши

Вкусовая и биологическая ценность мяса напрямую зависит от части туши, от которой оно было взято. В каждой стране есть свои особенности сортовой разделки туши. Наибольшей популярностью пользуется южно-американская система, где туша делится на 19 отрубей. Каждой части присваивается свой номер. Свои особенности разделки имеют Италия, Голландия, Германия, Дания и Австралия.

Не нужно знать все системы разборки туш. Важно помнить, что наиболее нежная часть животного находится в той части, которая была задействована в работе наименьшим образом. 

Наиболее деликатным вкусом обладают следующие части туши:

• У свиней – это корейка, карбонад и шейная часть;
• У баранов – корейка и карбонад;
• У коров – филейная вырезка и спинная часть с ребрышками;
• У птицы – грудинка.

Из этих частей получится отменный шашлык, вкусное жаркое и сочный стейк. Для фарша подойдет более дешевое и жесткое мясо с лопаток, грудины и ножек. Для холодца нужно выбирать части туши с большим количеством желатина – низкосортные костлявые отрубы.

При длительной термальной обработке можно улучшить вкусовое качество жесткого мяса. Для этого нужно готовить мясо 4-5 часов. Также можно применить маринад из вина, уксуса, лимонного сока или попытаться отбить мясо. Молоточек разрушит жесткую структуру отруба, и продукт получится более мягким.

Выбор мяса по термическому состоянию

Выше предоставленная информация о выборе свежего мяса, но также можно приобрести и замороженную продукцию. При соблюдении технологии хранения продукции замороженное мясо не уступает свежей продукции, но все же имеет свои нюансы при выборе.

Рассмотрим достоинства замороженного мяса:

1. Оно представлено в широком ассортименте во всех торговых точках. Тогда как за свежим мясом нужно отправляться в супермаркет или на рынок.
2. Больший термин хранения. Охлажденное пригодно к использованию двое суток, а замороженное – полгода.
3. Цена замороженного мяса ниже.
4. За вкусовой и биологической ценностью не уступает свежему, если, конечно, были соблюдены правила размораживания.

При этом у замороженного мяса есть и недостатки:

1. Больший термин готовки.
2. Может быть сухим и жестким при нарушении технологии размораживания.
3. При неправильной транспортировке может подвергаться повторной заморозке. Это категорически запрещено, так как нарушается структура волокон. Но от этого никто не защищен при покупке замороженного продукта.
4. Убедиться в качестве мяса можно только после покупки.

Определить было ли место повторной заморозке можно путем простукивания мяса. Звук должен быть четким. Глухой – признак некачественной продукции. Также отруби не должны содержать больших куском снега и кровяных сгустков. Проверка аромата возможно только дома.

Выбор мяса на рынке

Рыночное мясо перед продажей проходит строгую проверку. Продукция должна соответствовать государственным стандартам. После промывки и очистки мяса, его подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Качественные туши клеймуются. Сам продавец должен иметь необходимую документацию: сертификаты качества и справки.

При необходимости попросите предъявить данные контроля качества. Внешний вид продавца должен быть чистым и аккуратным: светлая одежда, собранная прическа, короткий маникюр. Для взятия мяса он должен использовать перчатки или полиэтиленовый пакет. Покупайте продукцию только при соответствии этих правил.

Лучше избегать покупок на стихийных рынках или в частных лиц. Многие считают, что домашняя продукция, приобретенная у хозяина, намного безопасней. Конечно, фермер может не использовать синтетических добавок при выращивании животных. Но качество такого мясо не подтверждено экспертизами. Нет гарантий, что продукция не заражена паразитами или не содержит опасные возбудители инфекций.

Выбрать качественную продукцию вполне реально. Не нужно бояться искусственных добавок. Их наличие очевидное в мясе с неестественно ярким цветом и с рыхлой консистенцией. При готовке такого мяса появляется неприятный запах резины. Поэтому при выборе достаточно подпалить небольшой кусочек мяса.

Источник: http://sovetok.ru/eda/kak-pravilno-vybirat-myaso

Как правильно выбрать свежее мясо

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке  кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке.

Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку.

Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо  хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому  в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем.

Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе.

Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда.

Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления.

Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета.

Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки.

Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей:  марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше.

У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала.

Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально.

  Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой.

Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен.

  Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина.

Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо  коров с обычной фермы.

Источник 

← Жми «Нравится» и читай нас в Фейсбуке

Источник: http://kakhacker.ru/post/1872-kak-pravilno-vybrat-svezhee-myaso/

Кулинарная школа онлайн: как правильно выбрать мясо

Написал Dasha | в категории Молодой хозяйке Четверг Фев 12, 2015

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, как правильно выбрать мясо свинины, которыми руководствуюсь сама.

Выбираем свинину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет первый – рынок, а не магазинМясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета.

Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более

аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Говядина

Телятина

Свинина

Баранина

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой – изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Выбираем  говядину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет седьмой – тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой – покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый – коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Выбираем баранину, разруб

(картинка увеличивается по клику)

Совет десятый – цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Такие вот замечательные советы. От себя сделаю два дополнения. Надеюсь, автор не будет в претензии, тем более, что он сам предлагал делиться своими соображениями по этому поводу.

К совету пятому: покупая говядину для мяса по-татарски, выберете тот кусок, который своим не только запахом, но и внешним видом вызовет у вас желание съесть его сырым.

Знаете, бывает, смотришь на мясо, а оно настолько красивое, что просто жалко его готовить. Вот это и есть мясо для говядины по-татарски.

Это не частный совет, как можно подумать, а общий – говядина для мяса по-татарски – это говядина самого высокого, безупречного качества.

К совету шестому: Чем желтее жир, тем старше животное. Для вторых блюд предпочтительно молодое мясо, для бульона постарше с желтым жирком.

Но даже если вам надо мясо для бульона избегайте мяса с грубой волокнистой структурой.

Иначе, приготовив такой кусочек, вы непременно вспомните меланхолическое замечание Портоса по поводу курицы госпожи Кокнар :”Черт побери! Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!”

Эту статью на наш форум прислала Олли. Мне показалось, что эти ценные советы пригодятся и вам.

Вам могут понравиться эти рецепты?

Источник: https://menunedeli.ru/2015/02/kak-pravilno-vybrat-myaso/