Как выбрать мясо для шашлыка

Как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился аппетитным, сочным и невероятно вкусным? Множество людей, если спросить их про самую вкусную еду, назовут шашлык (название его происходит от
крымско-татарского «шиш» – вертел). Жаренное на огне мясо – блюдо, которое сохранилось в кухне большинства народов мира. Но для того, чтобы шашлык был удачным, необходимо правильно выбрать мясо.

Родиной этого блюда считается Восток. Правда искать конкретную страну, в которой впервые шашлык появился, бессмысленно. У славян с давних времен тоже существовал обычай жарить мясо на вертеле. Но постепенно старые рецепты уступили место традиционному блюду, так знакомому нам. Сегодня же, без преувеличения, поездка на природу и приготовление шашлыка — лучший способ отдыха.

Шашлык-классика: понадобится полстакана красного сухого вина, 1 кг мяса, 2 головки красного лука, специи

Из какого мяса лучше делать шашлык?

• Баранина. Традиции требуют готовить это блюдо из мяса молодого барашка. Если вы остановите выбор на нем, ваш шашлык будет самым «правильным», но у него будут свои особенности. Баранина жирная, и этот жир быстро застывает при комнатной температуре. При разогреве шашлык становится уже не таким вкусным, поэтому есть его желательно горячим – прямо с огня. Больше всего для него подойдет вырезка, корейка или мякоть задней ноги.
• Свинина. В России именно ее чаще всего покупают для этих целей: шашлыки из свинины получаются сочные и мягкие, мясо быстро маринуется. Самые подходящие части — шея и корейка, а лопатка и постная задняя часть не подходят.
• Говядина. Шашлык из говядины менее популярен, поскольку он получается более жестким и довольно сухим. Но зато это мясо не так калорийно, для здоровья оно полезнее свинины и баранины. Если взять молодое мясо и хорошо промариновать, то шашлык получится вкусным. Нужно выбирать вырезку, корейку или филейную часть.
• Курица. Шашлык из курицы часто отвергается истинными знатоками и ценителями этого блюда, однако многие его любят. Он всегда получается нежным, к тому же курятина — диетическое мясо. И стоит оно гораздо дешевле традиционной свинины.

Ароматный шашлык из курицы: берем 2 куриные грудки, 1 луковицу,
2 болгарских перца, а для маринада – кинзу, зеленый лук, пару зубчиков чеснока, сок одного лайма

Каким должно быть мясо для шашлыка?

В летний сезон в супермаркетах можно встретить уже готовое, нарезанное и замаринованное мясо для шашлыка в пластиковых ведерках.

Многие покупают его, чтобы сэкономить время, однако это не самая удачная идея: нет никакой возможности проверить, насколько свежее мясо было использовано.

Вполне вероятно, что магазин таким образом пристраивает продукт с истекшим сроком годности. Да и маринад нередко оставляет желать лучшего.

Если вам нужен гарантированно вкусный шашлык, мясо для него надо выбирать самостоятельно. Кусочки необходимо покупать достаточно жирные, тогда и шашлык получился сочным. Специалисты подсчитали, что оптимальным соотношением будет 1 часть жира к 4 частям мяса. Если же мясо суховато, его можно нашпиговать салом.

Парное мясо брать не стоит, разве что если вы покупаете его заранее. Для приготовления сразу оно непригодно – получится очень жестким. А вот охлажденное — оптимальный вариант. Оно сохраняет все питательные вещества и получается самым вкусным. Замороженное мясо тоже годится, если только оно не старое и не подвергалось повторной заморозке.

Как определить свежесть мяса?

Где бы вы ни покупали мясо, есть риск приобрести некачественный продукт. Чтобы этого избежать, внимательно рассмотрите его. Особенно важно проявлять бдительность при покупке охлажденного мяса – ведь оно быстро портится.

Поверхность куска должна быть глянцевой, но не влажной и скользкой. Цвет должен быть равномерным, не слишком темным. Свинина имеет розовый оттенок, а говядина и баранина — красный, без примеси коричневого.

Цвет жира в хорошей свинине белый, в говядине и баранине допустим кремовый оттенок, но не желтый и не серый.

Главный секрет хорошего шашлыка – качественное мясо, желательно выбирать молодое охлажденное

Важный показатель качества свежего мяса — упругость. После надавливания пальцем вмятинка должна быстро исчезнуть. Пятна, вздутия или пузырьки — признак плохого качества. Если мясо с костью, проверьте, как волокна отделяются от косточки. Если они отходят легко и расползаются, это чревато не только плохим шашлыком, но и проблемами со здоровьем.

При выборе замороженного мяса важнее всего убедиться, что оно хранилось без нарушения температурного режима. Для этого есть верный способ: прикоснитесь к срезу замороженного куска пальцем. Цвет должен поменяться на более яркий.

Если же цвет остался прежним, мясо уже размораживалось и лишилось питательных соков. Если вы покупаете продукт в супермаркете, присмотритесь к упаковке: при размораживании мясо испачкает пленку или оставит иней.

Покупать мясо, замороженное дважды, нельзя, особенно для шашлыка.

Запах — тоже важный критерий качества. Он должен быть естественным, не ярко выраженным. Если вы почувствуете уксус или какие-то химикаты, а тем более сырость или затхлость, ищите что-то более натуральное и свежее.

Если мясо совсем не пахнет, то животное, скорее всего, выросло на корме с химическими добавками. Вкус его будет таким же невзрачным, как и аромат. Обратите внимание на еще один момент.

Если кусок мяса достаточно большой, продавец может его свернуть и скрыть какие-то дефекты. Не поленитесь развернуть его и осмотреть полностью.

Как правильно хранить мясо?

Если вы приобрели хорошее мясо заранее, то его нужно сохранить до поездки на природу без потери качества. Охлажденное мясо лучше всего положить в стеклянную или пластиковую посуду с крышкой и поставить под морозилку, где температура составляет от 0 до -3 С. В таких условиях оно может лежать до 2 суток.

Замороженное мясо надо как можно скорее положить в морозилку, пока оно не начало течь. Чтобы мясо не теряло влагу, его следует завернуть в фольгу или пленку. Храниться оно может, в зависимости от температуры в морозилке, от нескольких месяцев до года. Ни охлажденное, ни замороженное мясо не следует нарезать заранее. В первом случае оно начнет истекать соком, а во втором — сильнее высохнет.

Шашлычки с беконом: возьмите свинину, несколько полосок бекона, помидоры черри, болгарский перец, цукини, крупные кусочки репчатого лука; для заправки смешайте столовую ложку воды с двумя столовыми ложками соевого соуса, добавьте рубленый зеленый лук, зелень, соль, специи

Как «реанимируют» мясо

Если мясо лежало слишком долго или неправильно хранилось, недобросовестные продавцы могут придать ему товарный вид с помощью различных ухищрений.

Самый простой способ, характерный для магазинов, — упаковать кусок заново и проставить новый срок годности. Поэтому, прочитав дату изготовления и упаковки, не забудьте внимательно рассмотреть и сам продукт.

А на рынке с залежавшегося куска просто срезают потемневшие участки и промывают его в воде.

Если мясо уже портится, его замачивают в марганцовке. Этот раствор придает мясу красивый оттенок, но также окрашивает жир в розовый цвет. Увидев такое, поостерегитесь.

Чтобы избежать покупки некачественного мяса, его следует приобретать в тех местах, где продукты проходят проверку. То есть в магазинах или на централизованных рынках. Лучше всего, если у вас есть знакомый и проверенный продавец на рынке: он будет беречь репутацию и не продаст залежавшийся товар постоянному клиенту.

Источник: http://jitprosto.ru/kak-vybrat-mjaso-dlja-shashlyka/

Как выбрать мясо для вкусного шашлыка

Весна — это начало сезона шашлыков. Вот-вот к нам придут теплые деньки, когда можно будет отправиться вместе с семьей или друзьями за город, чтобы насладиться общением с природой и, конечно же, полакомиться вкусным шашлыком. Уже готовитесь к открытию сезона пикников? Тогда не забудьте позаботиться о выборе главного ингредиента шашлыка – мяса.

Какое мясо лучше для шашлыка

Что лучше для шашлыка – свинина, баранина или, например, мясо птицы – это вопрос дискуссионный. Многое зависит от индивидуальных предпочтений и вкуса. По большому счету для вкусного шашлыка главное не конкретный вид мяса, а выбор мяса с определенных частей туши.

Как выбрать свинину для шашлыка

Пожалуй, самый распространенный вид шашлыка – это шашлык из свинины. Он получается невероятно сочным, его легко жевать. К тому же, свинина не требует приготовления какого-то особого маринада, не нужно долго вымачивать в нем мясо.

Маринад готовится быстро. Еще один несомненный плюс свинины для шашлыка – вам не нужно много знать об анатомии свиней для того, чтобы выбрать в магазине подходящие куски мяса.

Можно выбрать ошеек, лопатку, грудинку, корейку, поясничную часть – все сгодится для шашлыка.

https://www.youtube.com/watch?v=XJbCrJRZ5Oo

Единственное исключение – мясо, которое расположено в задней части туши. Из него шашлык получится сухим и далеко не самым приятным. Ведь мышцы этой части тела свиньи выполняют больше работы, тут мясо не такое нежное. Свинина сама по себе довольно жирная, поэтому к выбору стоит подходить внимательно. Мясо не должно быть постным, но в то же время и излишне жирным.

Выбираем баранину для шашлыка

Традиционным же вариантом мяса для шашлыка считается баранина. До сих пор многие эксперты говорят о том, что правильный шашлык – исключительно шашлык из баранины. Впрочем, такой шашлык на самом деле более жесткий, чем из свинины. Зато он характеризуется великолепным вкусом и ароматом, идеально сочетаясь с различными овощными блюдами.

Для шашлыка обязательно нужно брать мясо молодого барашка (до одного года). К сожалению, в магазинах действительно молодая и свежая баранина попадается довольно редко.

Тут что называется нужно знать места.

Покупайте мякоть задней части, вырезку, ногу или ребрышки (если не против косточек), Особенность готовки баранины – мясо нужно есть сразу же после обжарки, чтобы не дать баранине быстро застыть.

Шашлык из говядины – какое мясо выбрать

А вот для шашлыка из говядины требуется хороший маринад, в котором мясо будет мариноваться как можно дольше. Иначе шашлык будет излишне жестким и пресным.

Если говядину правильно замариновать, то проблем никаких не будет. Например, замариновать в газированной воде, что позволит сократить время вымачивания мяса и одновременно сделает его более нежным.

Рекомендуем взять филейную часть, грудинку или вырезку.

Оптимально подходит для шашлыка телятина – в меру прожаренное мясо получается вкусным и сочным. Некоторые также предпочитают использовать курицу.

Почему бы нет? Стоит курица недорого, причем вы можете выбрать практически любую часть тушки. Хотя лучше всего подойдут крылышки или ножки (грудинка даже в хорошем маринаде зачастую получается суховатой).

Вдобавок, маринад для курицы готовить легко и быстро, здесь не требуется особых хитростей.

Парное, охлажденное или замороженное мясо?

После того, как вы определились с видом мяса, встает другой вопрос – взять парное мясо, замороженное или охлажденное? Парное – это мясо, полученное сразу после убоя животного. Считается, что парное мясо отличается потрясающим вкусом.

Оно подходит, например, для изготовления вареной колбасы, но вот для шашлыка не пригодно. Шашлык будет жестковатым и пресным, причем никакими маринадами это не исправить.

Для шашлыка всегда требуется мягкое мясо, когда мышцы животного успевают расслабиться.

Другой вариант – замороженное мясо. В принципе, оно вполне пригодно для шашлыка, но нужно соблюдать определенную осторожность. Дело в том, что мясо, которое подверглось повторной заморозке или оттаявшее, в шашлыке использовать нельзя.

При оттаивании мясо вследствие обильной потери влаги становится рыхлым. А при повторной заморозке кристаллики воды буквально разорвут волокна мяса.

Таким образом, повторно замороженное мясо будет представлять собой продукт, который после того, как вы вынете его из холодильника, начнет буквально разлагаться на глазах.

Лучше приобрести охлажденное мясо, которое хранится при температуре от 0 до 4 градусов. Вкусовые качества шашлыка из такого мяса будут самыми высокими. Как же отличить в магазине охлажденное мясо от замороженного? Просто надавите пальцем на кусок мяса – оно должно сохранять упругость. У оттаявшего мяса цвет насыщенный, он отличается рыхлостью и стойким запахом сырости.

Как выбрать свежее мясо

Помните, что мясо для шашлыка обязательно должно быть свежим, поэтому не стесняйтесь в магазине или на рынке выбирать его медленно и тщательно. Как мы уже поняли, стоит брать охлажденное, либо замороженное мясо. Цвет мяса должен быть натуральным, без каких-либо вкраплений или пятен.

Свинина должна обладать розовым оттенком, говядина — красным цветом, а баранина – красным с белыми прожилками. Если цвет кажется очень темным, то, вероятно, что мясо уже довольно почтенного возраста. Шашлык из него, скорее всего, получится жестким. О несвежести мяса может говорить и присутствие в нем большого количества жидкости.

Поэтому не стоит приобретать скользкие куски или мясо, которое буквально сочится кровью.

https://www.youtube.com/watch?v=QD71JsBjpRk

Надавите на кусок мяса: если ямка быстро выравнивается, это свидетельствует о свежести мяса. Если же ямка сохраняется, то мясо, скорее всего, не свежее. Запах качественного, свежего мяса обычно не вызывает никаких отрицательных ассоциаций, он вполне приятен. Если же вы почувствуете, что от кусков мяса отдает сыростью или затхлостью – от покупки лучше отказаться.

Сколько брать мяса для шашлыка? Все, конечно, зависит от того, на какое количество человек вы готовите. Можно посоветовать покупать мясо из расчета 0,5 – 1 килограмм на одного человека в зависимости от аппетитов и того, предполагается ли на столе еще какие-нибудь блюда.

Разделка мяса

После того, как вы выбрали в магазине или на рынке свежее мясо и принесли его домой, мясо нужно разделать. Его не следует нарезать маленькими кусками, иначе шашлык получится сухим.

В то же время не годятся и достаточно крупные куски, поскольку в процессе приготовления снаружи мясо может подгореть, а внутри еще окажется сырым. Да и ждать прожарки слишком крупных кусков мяса нужно будет долго. Так что нарезайте мясо средними кусочками примерно по 40 грамм каждый.

На шампуре уместится пять – шесть таких кусков. Сами кусочки мяса можно делать квадратиками, но идеальной считается конусообразная форма.

Как правильно выбирать мясо

И напоследок несколько советов как правильно выбирать мясо в магазине или на рынке, на что обращать внимание:

• Слишком «нарядная внешность» мясного кусочка, выдаваемого за мраморное мясо, отнюдь не свидетельствует о его высоком качестве и соответствию наименования. Возможно, имеет место обработка мяса соленой водой с каким-нибудь красителем под вид мраморности;
• Замороженное мясо может обладать хорошими пищевыми качествами, но определить такие свойства весьма проблематично. Покупать такое мясо можно, если вокруг него отсутствуют кристаллы льда, что свидетельствует о нарушениях правил хранения продукта или неоднократной заморозке. Наличие льда может характеризовать несвежее мясо или заморозку ранее охлажденного мяса;
• Мечта гурмана — парное мясо: трехчасовое с момента забоя. Купить на рынке такое мясо практически невозможно. Следует также учесть, что технологически, мясо должно «вызреть», то есть дойти до необходимой кондиции. Для этого процесса потребуется не менее суток, после чего оно перейдет в разряд охлажденного, приобретет насыщенные свойства и прекрасный вкус;
• Мясо в вакуумной упаковке имеет явные преимущества. Такой способ хранения лучшим образом предотвратит от попадания и размножения микробов;
• Лучшей гарантией в покупке качественного мяса является место его продажи. Нельзя покупать такой продукт на сомнительных мини-рынках, на обочинах дорог или в местах, не предназначенных для таких целей. Такое мясо не проходит санитарную проверку, а история его происхождения весьма туманна.

Отличить вырезку от огузка для несведущего человека, конечно, сложно. Но, не стоит стесняться! Лучше воспользоваться советом продавца, объяснив, для какого блюда покупается мясо. А еще полезнее, обзавестись постоянным порядочным мясником, одинаково уважающим и свою профессию, и потребителя. Таким способом можно рассчитывать и на скидки, и на качество продукта.

Источник: http://cookeda.com/kak-vybrat-myaso-dlya-vkusnogo-shashlyka/

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.

Что нужно для хорошего шашлыка

Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?

Свинина является универсальным вариантом для приготовления шашлыка. Она нежная, без выраженного запаха, быстро готовится и маринуется. Говядина проигрывает свинине по жесткости, а баранина – по запаху.

Шашлык из говядины обычно темный, жестковатый даже при длительном мариновании, хотя менее жирный и более полезный.

Баранина достаточно мягкая, но обладает специфическим запахом и быстро стынет, то есть затвердевает при остывании, становясь жесткой.

https://www.youtube.com/watch?v=VZopLygqENU

Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное.

Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык.

Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.

Какая часть тушки подходит

Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг.

У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной.

Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.

Для шейной части характерно наличие прожилок жира

Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.

Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.

Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.

Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.

Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.

Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.

Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:

• молодым;
• вырезанным из шейной, грудной или почечной частей тушки;
• свежим.

Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.

Почечная часть всегда имеет небольшую косточку

Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.

Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:

Из чего делают шашлык

• цвет – светлый, неравномерный, без глянца;
• запах – приятный;
• структура волокон – плотная, если надавить на мясо пальцем, вмятина быстро исчезнет.

Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой.

Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.

Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит.

При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.

В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.

Простой рецепт маринада для шашлыка

Из чего делать шашлык – понятно, как выбрать мясо – тоже. Открытым остается вопрос самого приготовления этого блюда. Для начала нужно правильно нарезать мясо. Куски не должны быть слишком крупными и слишком мелкими.

В первом случае мясо снаружи хорошо зарумянится и даже подгорит, а внутри останется непрожаренным. Во втором случае велик риск получить сухие пережаренные кусочки.

Идеально, когда на стандартный шампур помещается 6-7 кусков мяса.

Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:

• минеральная вода;
• лук репчатый;
• специи (соль, кориандр, черный перец).

На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука.

Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток.

Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.

Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления.

Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности.

Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.

Источник: http://EdaTuristu.ru/shashlyk/kakuyu-chast-svininy-luchshe-brat

Как выбрать мясо для шашлыка

С чего начинается приготовление шашлыка? Правильно, с выбора мяса. В старину все было просто: мужчины отправлялись на охоту, добывали вепря или кого покрупнее, свежевали и тут же готовили на огне изумительно вкусное жаркое. Шашлыком в те времена оно не называлось, хотя тоже пахло дымком и румянилось до золотистой корочки, оставаясь мягким и сочным внутри.

Такой способ приготовления мяса не претерпел изменений до сегодняшнего дня. Разве что вепря добывают не на охоте, а преимущественно на рынке, и зовется он прозаичнее: просто свиньей. Впрочем, вкус мяса от этого не проигрывает, скорее, наоборот. Да и выбрать можно не только свинину: на углях любой мясной продукт становится деликатесом.

Но шашлык – это совсем другое. Чтобы постичь секрет его приготовления, надо перепробовать множество вариантов, оценить достоинства кавказской и турецкой кухни, научиться превращать огонь в янтарный жар и всей душой полюбить процесс священнодействия у мангала.

Готовиться к нему принято обстоятельно, без спешки, со знанием дела. Тут нужен особый, мужской подход: только мужчина знает, как выбрать мясо для шашлыка, потому что неистребимый инстинкт добытчика у него в крови.

Шашлык из свинины

О маринаде для шашлыка особый разговор. В кавказской кухне его традиционно готовят на основе гранатового сока или сухого вина с добавлением небольшого количества соли, смешанной с черным и красным перцем.

В прошлом такой состав использовали, чтобы мясо не портилось в жару: иногда его приходилось хранить 2-3 дня.

Обычно срок оказывался короче, потому что мясо приобретало отменные вкусовые качества, и шашлык из него просто таял во рту.

Именно таким он получается из свинины. Но выбирать ее тоже надо умеючи. Шейка, вырезка и окорок – вот на что следует обращать внимание в первую очередь. Мясо должно быть свежим, но не парным.

Его вкус по-настоящему проявляется через 12 часов после забоя, когда туша естественным образом остывает и приобретает достаточную мягкость.

Качественная свинина хорошо сохраняет форму и умеренную влажность, при надавливании на ней не остается вмятин, на срезе не выступает кровь. Цвет свежего мяса – бледно-розовый, с перламутровым отливом.

Чтобы не купить залежалый продукт, выдержанный в марганцевом растворе, следует обратить внимание на цвет жира: он должен быть белым или слегка желтоватым, но ни в коем случае не серым или розовым.

Перемороженное мясо тоже легко отличить от свежего: структура мышечной ткани в нем рыхлая, мясной запах практически отсутствует, мякоть имеет буроватый оттенок. Шашлык из такой свинины будет съедобным, но не более того.

Настоящий вкус шашлыка из свинины можно почувствовать, если он приготовлен из шейной части. Сочетание нежного мяса с жировой прослойкой ускоряет процесс запекания, и готовый шашлык выходит сочным, со слегка прокопченной корочкой.

Вырезка содержит меньше жира, но шашлык из нее тоже отменный. Он легче усваивается и не вызывает ощущения тяжести в желудке, какой бы огромной ни была съеденная порция.

Окорок – мясо на любителя. Оно жестковато, но многие считают, что именно такой и должна быть свинина для шашлыка. Кусочки среднего размера формируют из филейной мякоти окорока. Выбирают именно ее: без прожилок, с ровно срезанной поверхностью. Цвет такого мяса несколько темнее, чем у шейки. Важно, чтобы оно не имело неприятного запаха, какой бывает у животных, избежавших кастрации.

Что надо знать о шашлыке из говядины

Тем, кто ценит говядину, без нее и шашлык не шашлык. Они знают, как выбрать молодую говядину от животных средней упитанности, которая в маринаде с небольшим количеством специй и кислоты становится нежнее свинины.

Лучше всего для этого подойдет говяжье филе или грудинка. От старой говядины они отличаются по цвету: чем старше животное, тем темнее его мышечная масса. Шашлык из старой говядины – испорченное настроение.

Знатоки рекомендуют покупать мясо одним куском. Оно должно быть эластичным, иметь слабо выраженный молочный запах и цвет, напоминающий недозревшую вишню.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. Она не имеет жировых наслоений, отличается светло-розовым цветом, легко протыкается вилкой. Телячья грудинка содержит небольшое количество хрящевой ткани. По ней и определяют, какого возраста достиг теленок. Если хрящики белые и гибкие, можно смело браться за дело. Шашлык не разочарует!

Шашлык из птицы – блюдо для гурманов

Выбирая мясо для шашлыка, не стоит высокомерно игнорировать птицу. Индейка или курица мясной породы, снятая с шампура, – это вкусно, полезно, необременительно для желудка и кошелька.

Тушку желательно покупать целиком. На шашлык пойдут крылышки, бедрышки и грудка, остальное – на бульон и чахохбили.

Свежесть – девиз настоящего кулинара. Птица остается свежей при охлаждении до 3 градусов в течение двух суток.

Чтобы не ошибиться в выборе курицы или индейки, надо определить состояние ее кожицы и заглянуть в брюшко. Тушка птицы, которая еще утром клевала зерно в курятнике, изнутри выразительно окрашена, имеет желтоватую лоснящуюся кожицу и ничем неприятным не пахнет. Два дня спустя она потускнеет, внутренняя часть сделается серой, а ее запах заставит забыть о желании отведать шашлыка.

Особое мнение гурманов: если вы еще не пробовали шашлык из перепелов и куропаток, то что-то важное упустили в жизни.

У каждого есть шанс. Давайте пробовать!

Источник: https://TheDifference.ru/kak-vybrat-myaso-dlya-shashlyka/

Как выбрать мясо для шашлыка?

Наталья Глушко работает продавцом мясного отдела в магазине «Уральский» пять лет и знает о мясе все. Вот этот кусок свинины, говорит она, идеально подойдет для шашлыка: мясо свежее и мягкое. Фото// Мария Семинтинова, Ревда-инфо.

ру

Если вы хотите получить вкусный шашлык, мясо для него обязательно должно быть охлажденным, говорит предприниматель Алексей Баринов, который держит мясные лавки в трех ревдинских магазинах (в «Уральском», «Гранате» и «Булошной»).

По его словам, такое мясо не теряет своих вкусовых свойств, что может быть при заморозке и последующей разморозке.

При выборе мяса Алексей Баринов советует прежде всего обращать внимание на его цвет и запах: говядина должна быть розовой, свинина светлее примерно на тон, не должно неприятно пахнуть (например, испорченная курица выдает себя именно запахом — цвет остается тот же). Если мясо зеленое — это верный знак того, что оно испорчено.

У продавца должно быть ветеринарное свидетельство со сроками реализации мяса. Ознакомиться с ним имеет право каждый покупатель.

Какие части туши годятся на шашлык?

Свинина

Кликните, чтобы увеличить. Фото// myaso-optom.com

Лучше всего для шашлыка подходят шейка, филейка и корейка; или сделайте ребрышки-барбекью из грудинки (маринуются в течение нескольких дней). А самый жилистый и невкусный шашлык получается из лопаточной части. Многие производители шашлыка используют именно ее, так как она самая дешевая.

Говядина

Кликните, чтобы увеличить. Фото// myaso-optom.com

На шашлык идет филейка и определенные части шейки, так как это более сухое и постное мясо. Оно маринуется с луком минимум двое суток. Чтобы говядина стала помягче, ее, как правило, маринуют с небольшим количеством свинины или обволакивают в бекон.

При этом если вы любите жирный шашлык, берите только шейную часть, если любите постное мясо — корейку на косточке. Филейная часть говядины и свинины — самое мягкое место. Эти части мяса можно мариновать два-три часа и отправлять на мангал.

Решили пустить на шашлык задний окорок? Учтите: он требует более длительного замачивания, в течение нескольких дней, так как структура мяса достаточно плотная.

Баранина

Кликните, чтобы увеличить. Фото// myaso-optom.com

Для шашлыка подходят шейка, филейка и ребрышки. Не годится для жарки на открытом огне только задняя нога, так как по структуре мясо плотное. Впрочем, его можно «размягчить»: промаринуйте несколько суток и уберите на месяц на заморозку. Мясо отлежится и станет мягким.

Кстати, еще из баранины получается очень вкусный люля-кебаб. Прокрутите мясо в мясорубке, добавьте лук и соль. Такое блюдо, говорит Алексей Баринов, подойдет даже детям 2-3 лет.

А если мариновать меньше?

Мясо не пропитается, и не будет насыщенного вкуса.

Очень тороплюсь. Может быть, все-таки можно замариновать быстрее?

Если вы хотите замариновать мясо в течение часа, добавьте лимон без цедры, уксус или киви. Например, свинина, замаринованная таким образом, будет ну очень мягкой.

А какие еще есть маринады?

Например, куриный шашлык и нежесткую говядину повара советуют мариновать в кефире. Для приготовления маринада на два килограмма свинины возьмите литр нежирного кефира, четыре средние луковицы и специи с приправами по вкусу.

Хорошенько встряхните посуду с мясом в маринаде и поставьте на холод на четыре часа. А в маринаде из минералки даже самая жесткая говядина за четыре часа превратится в нежнейшее филе.

К полутора литрам минералки (не используйте лечебно-столовую — у нее своеобразный вкус и запах) добавьте три луковицы, зелень, специи и немного соли.

А где делать шашлыки? в лесу можно?

Сейчас — можно, как и в других местах по городу. Как рассказал замначальника пожарной части №65 Василий Стерхов, ограничения появляются, если в городе вводят особый противопожарный режим (как, например, было в прошлом году, когда под Ревдой активно горели леса).

Но чтобы не случилось беды, говорит Стерхов, обязательно следуйте правилам:

• жарьте шашлык только в мангале (не на земле);
• если все-таки жарите на земле, после убедитесь, что потушили огонь;
• не бросайте на землю окурки, которые могут спровоцировать пожар;
• убирайте за собой весь мусор, особенно все, что может стать лупой и под воздействием солнца что-нибудь поджечь (например, бутылочные стекла).

Источник: https://www.revda-info.ru/2017/04/28/kak-vybrat-myaso-dlya-shashlyka/

Какая часть свинины лучше для шашлыка?

Успешным пикник станет лишь с восхитительно вкусным шашлыком. Поэтому на организатора мероприятия возлагается немалая ответственность в части выбора мяса, его маринования и приготовления.

Всем известно, что мясо для приготовления шашлыка должно быть непременно свежим, и ни в коем случае не мороженым. А вот какую часть свиной туши выбрать, чтобы шашлык получился мягким, сочным и вкусным? Об этом и о том, как мясо для шашлыка правильно замариновать мы расскажем ниже.

Из какой части свинины лучше делать шашлык?

Любой специалист по шашлычному делу однозначно ответит, что для приготовления шашлыка лучшее мясо из свинины – это свиная шея.

Именно из нее можно получить самый нежный, сочный и мягкий шашлык, приготовленный на костре. Мясо с этой части свиной туши имеет множество жировых прослоек, что и способствует получению идеального результата.

Кроме того, мясные волокна ошейка всегда нежнее и мягче, чем скажем в лопаточной или задней части.

Иногда случается так, что приобрести свиной ошеек для шашлыка не представляется возможным по причине его отсутствия в нужный момент в продаже.

Что же делать в таком случае? Неужели отказываться от запланированного выезда на природу? Или все же можно купить другую часть свиной туши и приготовит шашлык из нее? На самом деле кроме свиной шеи для шашлыка можно приобрести и мясо из лопаточной части. Оно также как правило, содержит достаточно жировых прослоек.

Но в отличие от ошейка лопатка всегда более жесткая и требует более длительного приготовления. Это можно исправить более агрессивным маринадом, хорошо размягчающим мясные волокна. Таковыми являются пряные смеси на основе кефира, минеральной газированной воды, в которых рекомендуют мариновать мясо в течение суток.

Для быстрого же эффекта можно воспользоваться маринадом на основе киви, мякоть которого добавляют к мясу за пару часов до жарки шашлыка. Сок данного тропического фрукта сотворит чудеса и сделает мясо невероятно мягким. Но в данном случае не рекомендуется выдерживать заготовку шашлыка в таком маринаде дольше двух часов, иначе мясо можно попросту испортить.

Некоторые также используют для шашлыка свиной карбонад или вырезку.

Такое мясо также как и шея мягкое и нежное, но его структура после приготовления гораздо суше и добиться ее большей сочности, чем у ошейка, не удастся даже самым первоклассным маринадом.

Однако у шашлыка из карбонада также имеются свои почитатели. Среди них те, кто уважает более постные, нежирные блюда, ведь жировые прослойки в таком мясе большая редкость.

С мясом определились и теперь вы знаете, какую часть свинины лучше брать для шашлыка. Осталось только замариновать его перед жаркой за несколько часов. Далее предлагаем вариант самого стандартного набора специй и пряностей для маринования шашлыка. Заметим, что такой маринад подойдет больше для ошейка, так как направлен в большей степени на придание мясу вкуса, а не на его размягчение.

Как лучше замариновать шашлык из свинины?

Ингредиенты:

Расчет на 3,5 кг свиного ошейка:

• репчатые луковицы среднего размера – 5 шт.;
• масло подсолнечное без аромата – 85 мл;
• горошины черного перца – 17 шт.;
• горошины кориандра – 17 шт.;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• тимьян сушеный – 1 щепотка;
• молотая красная паприка – 1 ч. ложка;
• листы лавровые – 2 шт.;
• крупная соль – 40 г или по вкусу.

Приготовление

Приступая к маринованию шашлыка, свиную шею споласкиваем холодной водой, обсушиваем и разрезаем на ломтики среднего размера (ориентировочно по размеру спичечного коробка). Укладываем мясо в миску, подсаливаем и перемешиваем тщательно.

Теперь растираем горошины перца и кориандра в ступке и приправляем полученной дробленой массой мясо. Добавляем туда же сушеный базилик и тимьян, бросаем молотую паприку и лавровые листья, добавляем подсолнечное масло и перемешиваем.

В заключение подготовительного этапа очищаем луковицы, разрезаем их кружками, разбираем их на кольца, немного разминаем руками и смешиваем с мясом.

Мариноваться свинина должна в холодильнике, но примерно за час до жарки ее необходимо достать и выдержать при комнатных условиях.

Среди невероятного ассортимента сыров порой сложно выбрать нужный продукт, особенно если знаний в этой области не хватает. В этом материале подробно опишем, как неопытному любителю подобных молочных изделий отличать основные виды сыров.	Чем заменить кукурузный крахмал? Часто в интересных рецептах предлагают применять не самые доступные компоненты, например кукурузный крахмал, который не всегда удается купить в маркете. Поэтому далее поговорим, чем можно заменить этот ингредиент в выпечке, в креме или в изготовлении мороженого.
Большинство может позволить себе только дыни, приобретенные в магазине или на рынке, где наряду с качественным товаром недобросовестные продавцы могут предлагать и продукт не очень хороший. Давайте разбираться, как не ошибиться при выборе дыни.	Правильный выбор дыни или арбуза – одна из проблем, что тревожит нас во время долгих прогулок по рынку в конце августа. И не удивительно, ведь в этом процессе заключено немало секретов и тонкостей, о которых максимально подробно поговорим далее.

Источник: https://womanadvice.ru/kakaya-chast-svininy-luchshe-dlya-shashlyka