Как выбрать баранину на рынке

С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка.

Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным.

Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие.

Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка.

К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата.

В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное.

Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться.

Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка.

Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие.

Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок.

При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину.

Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют.

Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде.

Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка – не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра.

Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось.

Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

Источник: http://fb.ru/article/324295/kakaya-chast-baraninyi-luchshe-dlya-shashlyika-narodnyie-traditsii-i-sovremennyie-podhodyi

Как купить правильную баранину и что приготовить

Александр Сорокин, шеф-повар отеля Mercure Арбат рассказывает об особенностях приготовления блюд из баранины.

Баранина — мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить — равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать.

О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, нам рассказал шеф-повар отеля Mercure Арбат Александр Сорокин.

Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

Как выбрать

Ориентируйтесь в первую очередь на цвет: у хорошего мяса он должен быть от светло красного до темно-красного, а серые и бурые куски лучше не покупать. Еще у хорошего мяса должен быть легкий специфический аромат, но никак не резкий неприятный запах, который многие как раз ассоциируют с бараниной.

ЗАПАХ

У баранины — свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

Как и что готовить

Для жарки обычно берут вырезку ягненка и каре, для тушения — бараний окорок и лопатку, а все остальное — на котлеты.

Лучший способ приготовления

На мой взгляд, лучше всего вкус баранины раскрывается, когда ее жарят на открытом огне на гриле.

Для жарки на мангале я обычно выбираю реберную часть (каре ягненка) — оно очень нежное и не требует каких-то дополнительных усилий в обработке. Мариновать такое мясо вообще не нужно, я использую только черный молотый перец и соль, иногда добавляю свежий тимьян и оливковое масло.

Совет: не используйте масло при жарке, у баранины есть свои жировые прослойки, они не дадут пригореть.

Нужно ли отбивать баранину?

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить.

МАРИНАД

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

Какие пряности взять?

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

Как баранину сделать мягкой

Чтобы смягчить жесткую баранину, я использую киви, но это совсем в редких случаях. Сделать маринад из киви очень легко: нужно перебить фрукты в пюре, а затем замариновать в нем куски мяса. Для того чтобы добиться более нежной и сочной текстуры баранины, обычно хватает 45–60 минут.

Если мясо неудачное

Сделайте из него плов, только и всего. Беспроигрышный вариант.

СОУС

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

Что делать с жиром?

«Ненужный» бараний жир — весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше — его лучше срезать.

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

ГАРНИР

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами.

Самое простое блюдо

Проще всего приготовить? Ребрышки ягненка, обжаренные на открытом огне. Их достаточно посолить, поперчить, перемешать и обжарить. Можно добавить свежую зелень.

БАРАНЬЕ ФИЛЕ В РИСОВОМ ТЕСТЕ С ПЕРЕЧНЫМ СОУСОМ

600 г филе баранины3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов10 г молотой корицы

Черный перец и соль

Для соуса:

По 4–6 горошин розового, черного и белого перца70 г сливочного масла90 мл бренди75 мл жирных сливокНебольшая луковица

Соль

Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей.

Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2–3 мин с каждой стороны.

Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2–3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью.

Для соуса: перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать.

Разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости.

Добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь.

Убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть. Посолить.

КАРЕ ЯГНЕНКА НА ГРИЛЕ

700 г ребрышек ягненка2–3 веточки тимьяна4–5 ст.л. оливкового масла2 болгарских перца1 цуккиниСвежая зелень

Соль и перец

Ребрышки нарезать вдоль реберной кости, натереть солью и черным перцем, добавить листики свежего тимьяна и розмарина.

Смазать с обеих сторон оливковым маслом, оставить на 5–10 минут.

В смеси соли, перца и масла замариновать овощи, порезанные крупными кусками.

Выложить ребрышки на решетку гриля (или на разогретую сковороду-гриль), прожарить с обеих сторон до хрустящей корочки, довести до готовности на среднем огне. Подавать с овощами и свежей зеленью.

источник

28.02.2017 в 20:59

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

1

Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Источник: https://mirzenshiny.ru/blog/43970763902

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо.

Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем.

Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно.

Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии.

Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен.

К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.

Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом.

Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха.

Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Источник: https://arborio.ru/10-sovetov-o-tom-kak-pravilno-vybrat-myaso/

Контрольная закупка: выбираем баранину

В очередном выпуске «Контрольной закупки» Владимир Зуев решил разобраться с вопросами: что мы знаем о баранине, какое место в меню белорусов она занимает и на каких прилавках можно найти это пока не вполне привычное для нас мясо?

Какие ассоциации у вас возникают, когда вы слышите слово «баранина»? Как правило, у большинства читателей перед глазами тут же вырисовывается пестрая картинка пряной восточной кухни, витиеватые элементы неисчерпаемой азиатской культуры и горячий менталитет жителей Кавказа.

Все это дело окутывается легким фруктовым дымком кальяна и наполняется звенящими мелодиями арабской музыки. Красота, да и только, ну а баран? А баран  в этой феерии занимает одно из главенствующих мест.

Посудите сами, ну какой праздник на Ближнем и Среднем Востоке обходится без зажаренного во множестве вариациях барашка? То-то же…     Теперь вернемся в нашу нескончаемую зиму, и поговорим более прозаично.Очевидно сразу – баранина не частый гость на нашем столе.

В особенности если вы типичный городской житель и ваш дедушка не является кареглазым горцем. Телятина, говядина и свинина – вот те три слона, на которых и держится большая часть нашего «мясного» рациона питания. Баранину же, в самом лучшем случае, оставляем на редкий праздник, тщательно взвесив все «за и против».

  В какой-то степени именно по этому, заблудшему в наши широты барашку, тяжело противостоять телячье-свиному конгломерату. Именно поэтому, баранина – это пока еще легкая экзотика для нас, и культовый вид мяса для значительной части населения планеты Земля.

Попробовав однажды баранину, некоторые почему-то выносят для себя поспешный вердикт – не мое мясо. Первым не по душе типичный бараний вкус, заметно отличающейся от свинины и говядины, но который не менее приятен. В смятение впадают вторые, не знающие где и как выбрать действительно качественное мясо. Ну а для третьих, не особо понятно как правильно эту самую баранину готовить и что с ней собственно делать. Не пугайтесь, попробуем разобраться.

«Переходный возраст»

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше. Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам.

Уже само название говорит, что молочные ягнята — это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки, которые вам были проданы как молочные, успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция.

Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с таким же успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части. Ягнята рождаются в начале года, поэтому мясо молочного ягненка считается сезонным продуктом, доступным в свежем виде лишь в конце зимы и весной.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, уже считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной.

Его вкус даже более разнообразен, чем у молодого барашка; мясо немного плотнее, но, ни в коем случае не жестче.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Также очень вкусное мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет.

Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Если вам попалось парное мясо, то знайте: процесс созревания у него весьма продолжительный. В таких случаях для ускорения этого процесса лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня). Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что, кстати, просто необходимо из-за его специфического запаха.

Стоимость

Понятно, что ехать за бараниной в какой-либо гипермаркет сегодня просто бессмысленно. Такое мясо лучше всего покупать на рынке.

Средняя цена на Комаровке:

• Лопатка – 26000р/кг (13000р/кг с костью)
• Филей – 26000р/кг (16000р/кг с костью)
• Ребра – 12000р/кг
• Шея – 22000р/кг
• Голень – 16000р/кг

Чуть меньший выбор на Ждановичах. В субботу нашел лишь одну доступную точку, где можно было купить баранину по следующим ценам:

• Шея – 25000р/кг
• Лопатка – 26000р/кг
• Окорок – 27000р/кг
• Ребра – 18000р/кг

Что и куда?

Не лишним, для тех кто решил приобрести и приготовить баранину, также будет узнать, какая часть мяса лучше подходит для жарки, тушения, варки и фарша.
Итак…

• Брюшина – варка, фарш.
• Вырезка – жарка.
• Тазобедренная часть –  жарка, варка, тушение, фарш
• Голень – жарка, варка, тушение
• Лопатка – жарка, варка, тушение, фарш
• Грудинка – жарка, варка, тушение
• Шея – варка, тушение
• Ребрышки – жарка, варка, тушение
• Корейка – жарка

Чем богаты, тем и рады

В баранине жира в 2 – 3 раза меньше, чем в свинине, а холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Калорийность баранины 1-й и 2-й категорий соответственно 203 и 165 ккал в 100 г продукта. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине.

Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%А еще баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Так же есть интересное мнение, что баранина, в отличии от говядины, свинины и телятины, не содержит так называемого «гормона страха» т.е.

в течении своей жизни овечки и барашки «не догадываются» о своей тяжелой кончине.

И напоследок интересный факт

Многие ли из вас задумывались, почему перед сном считают именно овец? А все очень просто! Каждую ночь, перед сном, австралийские фермеры считают своих многочисленных овец, что, по их словам, и помогает им быстро уснуть. Хотя я уверен, что все фермеры и так спят прекрасно, вне зависимости от количества овец.

Владимир Зуев, специально для Oede.by

Рецепты:

Баранина на косточке ( Lamb on the Bone)

Что нужно:

Баранья нога – 1кг.Картофель – 5 шт.Помидоры – 3 шт.Баклажаны – 2 шт.Чеснок, соль перец, майоран – по вкусу.

Что делать:

Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном.Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости.

За полчаса до готовности добавить на противень, нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности – в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает).

Тефтели из баранины

Что нужно:

Лук репчатый – 4-5 головокЯйцо – 3 шт.Масло топленое – 250 г.Уксус – 100 г.Зелень петрушки – 4 веточкиБарбарис – 200 г.Соль, перец – по вкусу

Что делать:

Баранину посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и поставить на холод на 3-4 часа.Мясо пропустить через мясорубку, приправить специями, добавить сырое яйцо, перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие тефтельки толщиной не более 1,5 см.

и обжарить с обеих сторон на растительном масле до готовности.

Барбарис протушить на оставшемся масле в течение 20-25 минут, добавить мелко нарубленный лук и тушить еще 10 минут. При подаче положить тушеный с барбарисом лук.

При подаче украсить тефтельки смесью лука и барбариса.

Источник: http://oede.by/publication/tag/kontrolnaya_zakupka_vybiraem_baraninu/

Какую часть баранины брать для шашлыка | Баранина для шашлыка – Гурманин

Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.

Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата.

Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной.

Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально.

На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

• выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
• на мясо идут молодые особи до полутора лет;
• забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок.

Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки.

В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые.

Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса.

 Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи.

Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст.

Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

• Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки — мелкими и нежными. Слой жира — тонким и равномерным. Темно-красный цвет — признак старого животного.
• Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
• Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
• Кусок с ребрами — еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
• Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон — хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче.

Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус.

После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

Источник: http://gurmanin.ru/iz-kakoy-chasti-baraniny-delayut-shashlyk-sekrety-prigotovleniya.php

Как выбрать правильную баранину и что приготовить –

Выбор продуктов

1673 просмотров

Баранина – мясо неоднозначное. Его можно или обожать, или с трудом выносить – равнодушным оно не оставит никого. Как и любое мясо. баранина имеет свои особенности, которые необходимо знать.

О том, какой именно кусок лучше выбрать на базаре и как его лучше приготовить, воспользуемся советами шеф-поваров. Также он предложил два необычайно вкусных, но в то же время очень простых блюда, которые будут по силам даже начинающим кулинарам.

Запах

У баранины – свой неповторимый аромат. Его ни в коем случае нельзя заглушать, а только подчеркивать. Только для этого и нужно использовать специи.

Нужно ли отбивать баранину

Те части, которые подходят для жарки, отбивать не стоит (мясо станет жестким и сухим), но если вы предпочитаете суховатое, хорошо прожаренное мясо, то можно и отбить.

Маринад

Для баранины будет достаточно очень простого маринада на основе оливкового масла и популярных пряностей (черного перца, зиры).

Какие пряности взять

Для некоторых блюд используют лук, чеснок и острый перец. Их обжаривают в растопленном жире до хрустящего состояния, затем вынимают и только после этого добавляют в жир остальные ингредиенты.

Соус

К барашку подают острые соусы на основе свежих томатов и зелени, со свежей мятой, гранатом и красным вином. Еще с этим мясом хорошо сочетается классический соус для барбекю.

Что делать с жиром

“Ненужный” бараний жир – весьма редкое явление, ведь чаще всего от нужен, чтобы придать блюду сочность и питательность. Жир тоньше 5 мм вытопится сам и сделает мясо вкуснее и мягче, а если жира больше – его лучше срезать.

Срезанный жир можно использовать для приготовления гарниров из риса и овощей. А можно прослаивать им кусочки постной баранины, чтобы они стали нежнее.

Гарнир

Баранина прекрасно сочетается с рассыпчатым рисом, а также обжаренными и свежими овощами.

Баранье филе в рисовом тесте с перечным соусом

Ингредиенты:

• 600 г филе баранины;
• 3 листа рисовой бумаги для спринг-роллов;
• 10 г молотой корицы;
• черный перец и соль.

Для соуса:

• по 4 – 6 горошин розового, черного и белого перца;
• 70 г сливочного масла;
• 90 мл бренди;
• 75 мл жирных сливок;
• небольшая луковица;
• соль.

Филе зачистить от жилок, поделить на три порции, каждую посолить, поперчить и натереть молотой корицей.

Завернуть в тесто для спринг-роллов и обжаривать на гриле или сковороде по 2 – 3 мин с каждой стороны.

Готовые роллы порезать на кусочки толщиной в 2 – 3 см. Выложить на тарелку, украсить зеленью.

Для соуса:

• перетереть перец в ступке, луковицу мелко порезать;
• разогреть в сотейнике масло и пассеровать лук до мягкости;
• добавить перец, влить бренди и подержать на огне еще несколько минут, чтобы выпарился алкоголь;
• убавить огонь, влить сливки, разогреть соус, не давая ему закипеть;
• Посолить.

Источник: http://journal.avers3.com/kak-vibrat-pravilnuyu-baraninu-i-chto-prigotovit/